Как и во многих других азиатских кухнях, во вьетнамской кухне во главе угла стоит баланс. Это использование в одном блюде контрастных текстур (мягких и хрустящих), баланс между основными вкусами: сладким, горьким, соленым, кислым и жгучим — баланс цвета ингредиентов, баланс специй и трав. Баланс проявляется даже в гармоничном использовании разогревающих и охлаждающих элементов согласно принципам инь-янь.
Другие отличительные черты вьетнамской кухни — свежесть еды (блюда в основном быстро готовятся перед подачей и не заготавливаются впрок), широкое использование овощей и свежих трав, популярность блюд с бульоном.
Характерные приправы для блюд: лемонграсс, имбирь, кориандр (кинза), тайский базилик, мята, лайм, тайский чили. Широко используются рыбный соус, креветочная паста, чили-соус и соевый соус.
Блюда вьетнамской кухни в большинстве своем неострые, чили-перец и чили-соус подаются обычно отдельно, в качестве дополнительных приправ. Как аккомпанемент многих блюд подается тарелка свежей зелени. Во вьетнамских кафе и ресторанах принято к любым заказанным блюдам и напиткам подавать охлажденный зеленый чай в качестве welcome drink (приветственного напитка, за который не берутся деньги). Белый хлеб очень популярен у вьетнамцев как рудимент французской колонизации, однако его не принято подавать с супами.
Вьетнамский обед
Рыбный соус и креветочная паста
Рыбный соус (Nước mắm) и креветочная паста (mắm ruốc, mắm tép, mắm tôm) используются практически в каждом блюде вьетнамской кухни. Это довольно специфические приправы, основанные на ферментированных морепродуктах. Их сложно заметить «на глаз», поэтому они могут стать проблемой для людей с пищевой аллергией или вегетарианцев, но это не значит, что на вьетнамской кухне можно ставить крест.
Из-за широкого распространения буддизма среди вьетнамцев существует целый пласт монашеской кулинарии, которая провозглашает себя как pure vegan, то есть не использует никаких продуктов животного происхождения, в том числе молочных продуктов, яиц и животных жиров. В меню таких кафе можно встретить слова «курица» (gà), «говядина» (bò), «рыба» (cá), «креветки» (tôm), но здесь имеются в виду их вегетарианские заменители.
Опознать кафе вегетарианской вьетнамской кухни довольно просто по надписи Cơm Chay (ком тяй), что переводится как «вегетарианская еда». Часто такие заведения можно встретить рядом с буддийскими храмами.
Что попробовать во Вьетнаме
Оказавшись во Вьетнаме, легко растеряться в разнообразии экзотических блюд. Разберем самые популярные и интересные блюда вьетнамской кухни, которые стоит попробовать.
Phở (фо, pho) — символ вьетнамской кухни
Суп-лапша фо
Визитная карточка вьетнамской кухни и, наверное, одно из самых известных вьетнамских блюд. По правде говоря, Phở — это название плоской рисовой лапши, на основе которой приготовлен суп-лапша Phở. Другие блюда с этой лапшой также содержат слово Phở, например Phở xào bò (жареная лапша фо с говядиной). Но вернемся к супу.
Вариант лапши фо с бульоном является самым популярным как у вьетнамцев, так и у приезжих. Основа супа фо — крепкий бульон с приправами из говядины (Phở bò), курицы (Phở gà) или овощной (Phở chay). Ароматный пряный бульон готовится заранее, непосредственно перед подачей ошпаривается сухая лапша, добавляются нарезанные кусочки мяса или тофу, овощи, и все это заливается кипящим бульоном. Тарелку фо подают со свежей зеленью (обычно базилик), лаймом, перчиками чили, ростками соевых бобов и иногда кисло-сладким густым соусом. Все это нужно добавлять в тарелку по своему вкусу. Едят фо палочками и ложкой. Готовят фо в кафе и ресторанах, а также просто на улице в кастрюлях на углях. Простые уличные забегаловки с маленькими пластиковыми стульчиками и столиками — почти такая же узнаваемая картинка Вьетнама, как вьетнамская треугольная шляпа.
Осталось добавить, что фо — не единственный суп-лапша во вьетнамской кухне. В каждом регионе существуют свои вариации супов. Среди самых популярных по всей стране: Bún bò Huế — острый суп с круглой рисовой лапшой (обычно говяжий, но есть и вегетарианские варианты), Mì Quảng — суп с желтой тонкой лапшой, колбасками и арахисовой посыпкой.
Bánh mì (баньми, banh mi)
Знаменитый вьетнамский бутерброд. Его отличают от простого хлеба с мясом и делают знаменитым несколько особенностей. Во-первых, использование большого количества трав и овощей (огурец, кориандр, репчатый лук, маринованная морковь, белый редис, зеленый лук, свежий чили — набор может немного отличаться), во-вторых, использование одного или нескольких соусов (сладкий чили, соевый соус, майонез, масло с зеленым луком и другие), в-третьих, перед приготовлением правильного баньми белый хлеб немного поджаривают на углях.
Вариаций основного наполнителя для баньми множество: копченое мясо, паштет, колбаски и сосиски, даже консервированные сардины, плавленный сыр или их комбинация. Баньми обычно готовят торговцы в передвижных уличных палатках, хотя иногда можно встретить его и в меню кафе.
Баньми во вьетнамской кухне считается перекусом, обычно его едят между основными приемами пищи, непременно заворачивая в газетку. Мы со временем приспособились делать собственный баньми дома, используя только те ингредиенты, которые нам нравятся.
Nem, Cuốn (spring roll, summer roll, нем, куон, спринг-ролл)
Салатные роллы
Спринг-роллы
Роллы — это рулетики из рисовой бумаги с различными наполнителями. Различаются салатные роллы (Gỏi cuốn), иногда называемые «летними», или summer roll, и обжаренные хрустящие «весенние» роллы (Nem rán или Chả giò — на юге и севере их называют по-разному), известные как spring roll (спринг-ролл).
Салатные роллы заворачивают в смоченную рисовую бумагу и подают сырыми. В начинке используются свежие травы и овощи, вермишель, креветки и мясо. Овощные варианты салатных роллов обычно бывают в вегетарианских (Cơm Chay) кафе. Подаются роллы с соусом для обмакивания. Эти роллы довольно крупного размера, в отличие от обжаренных спринг-роллов. Двух-четырех штук достаточно для одной порции.
Спринг-роллы зажаривают до хрустящей корочки и также подают с соусом. Они гораздо меньшего размера, чем летние, в обычной порции четыре-шесть штук. Начинка спринг-ролла может содержать мясо, грибы, лапшу, капусту кольраби, местные корнеплоды. Чисто овощные спринг-роллы часто встречаются в обычных кафе. Все роллы во вьетнамской кухне обычно едят как закуску, дополнительно к основному блюду.
Bò lá lốt (бо лалот, bo lalot)
Бо лалот — не столь знаменитое, как предыдущие экземпляры, но очень популярное среди вьетнамцев и приезжих блюдо вьетнамской кухни. Это своего рода закуска, приготавливаемая на углях. Жаровни со странными зелеными рулетиками вы будете встречать на улицах Вьетнама регулярно.
Блюдо представляет собой говяжий фарш с приправами, завернутый в листья растения перец-лолот и запеченный на углях. Основная его изюминка — яркий жгуче-пряный вкус листа лолот: немного табачный, немного лимонный, немного перечный. Мы встречали это блюдо даже в вегетарианском кафе (Quán cơm chay Bồ Đề, 62-64 Huỳnh Thúc Kháng, Nha Trang), и оно стало одной из моих любимых вьетнамских закусок. Бо лалот — однозначно то блюдо, которое стоит попробовать во Вьетнаме.
Бань бао
Бань бао — паровая булочка из дрожжевого теста с различными начинками. Это блюдо китайского происхождения, популярное во Вьетнаме. По сути, это наши пирожки, только приготовленные на пару. Классическая начинка булочек во вьетнамской кухне — свинина с яйцом, но также встречаются овощные и сладкие варианты.
Lẩu (лoу, хот-пот, lau)
Lẩu или Hot-pot (хот-пот) — блюдо монгольско-китайского происхождения, известное по всей Азии. Интересен в нем не столько вкус, сколько способ подачи и употребления. Хот-пот дословно означает «горячий горшок». При подаче лоу во Вьетнаме на центр стола ставят горелку, на которую помещают горшок с кипящим бульоном. Бульон сварен заранее, но в дополнение к нему подают различные добавки, которые можно кидать в кипящий бульон и доваривать прямо на столе. Это могут быть кусочки мяса, грибов, морепродуктов, овощей, зелени. Также к блюду подают клейкую рисовую лапшу, которую нужно не варить, а класть себе в тарелку и заливать бульоном из хот-пота либо просто есть вприкуску с наполнителями.
Лоу — блюдо для компании, справиться с ним вдвоем довольно тяжело. Для вьетнамцев Lẩu — один из любимых способов провести время с семьей или друзьями, отметить важное событие.
Bánh chưng (баньтюнг, баньтьынг, banh chung)
Баньтюнг, баньтьынг — это рулет из клейкого риса, сваренного в банановых листах с начинкой из бобов мунг, перца, соли и свинины. Является столпом вьетнамской кухни, хотя и не так известен за пределами Вьетнама, как суп фо. Баньтьынг — традиционное блюдо вьетнамского Нового года Тет (Bánh tét), но может употребляться и в другое время года. Существуют вегетарианские и сладкие варианты рулета.
Приготовление традиционного баньтьынг — трудоемкий и длительный процесс, варка занимает 10-12 часов, еще примерно столько же — предварительная подготовка. Помимо баньтьынг, во Вьетнаме часто встречаются похожие блюда вьетнамской кухни в банановых листах, основу которых составляет клейкий рис (небольшие рулетики с начинками, сладости).
Bánh xèo (бань сео, banh xeo)
Бань сео — это жаренный в масле блинчик из рисовой муки с креветками, луком, иногда грибами. Подается с листьями салата, бобовыми ростками, зеленью и соусом для обмакивания.
Cơm Đĩa (ком диа, com dia)
Повседневная еда большинства вьетнамцев — это Cơm Đĩa, что дословно означает «рисовая тарелка». Это блюдо стоит попробовать, если есть желание понять, что едят вьетнамцы в повседневной жизни на завтрак, обед и ужин, помимо фо и других супов. Основа Cơm Đĩa — вареный рис, на который кладут множество разных наполнителей. Обычно это три-четыре вида овощей и несколько видов мяса (в вегетарианском варианте соя и грибы). Часто кафе организованы по типу столовой, так что каждый может выбрать наполнители по своему вкусу. К тарелке Cơm Đĩa принято подавать плошку теплого бульона. Во вьетнамской кухне существует ряд блюд, схожих с Com Dia — например, Cơm tấm (рис с несколькими видами свинины и овощей), Cơm gà (рис с курицей), Cơm vịt (рис с уткой).
Chè (че, che)
Напиток, пудинг, сладкий суп — сложно найти точное определение вьетнамского десерта Che. В Chè могут входить бобы, желе, фрукты, семена лотоса, кунжут, кокосовая стружка, тапиока, рис, таро, кукуруза и другие продукты, заправленные сладкими кокосовыми сливками или сладким сиропом. Чаще всего че едят холодным из стеклянного или пластикового стакана. Иногда его подают в тарелках с ложкой, как суп.
Sinh tố (cинь тоу, sinh to)
Sinh tố — вьетнамский вариант смузи, густой и сладкий фруктовый напиток, взбитый со льдом. В Sinh tố, помимо свежих фруктов и льда, могут добавлять йогурт, сгущенное молоко, сладкий сироп или все это вместе. Хороший Sinh tố имеет консистенцию нежного тающего сорбета и выраженный фруктовый вкус.
Cà phê (ка фэ, ca phe) — вьетнамский кофе
Последний по списку, но не по значимости — это Cà phê, знаменитый вьетнамский кофе. Если вы употребляете кофе, то попробовать его стоит однозначно. Вьетнам — вторая в мире страна по объему производства кофе после Бразилии, правда, большую часть кофейных зерен составляет робуста. Вьетнамцы предпочитают очень темную обжарку, что делает кофе довольно горьким. Но вьетнамский кофе — это не столько зерна, сколько способ их приготовления. Для заваривания вьетнамского кофе используют капельные фильтры (phin cà phê), которые устанавливаются на кружку. Иногда кофе заваривают заранее (особенно при подаче со льдом), в таких случаях кружку или стакан подают сразу без фильтра.
Вторая особенность вьетнамского кофе как напитка — он всегда сладкий. Сладость используют для балансирования сильной горечи кофе, и выходит весьма неплохо: кофе со сгущенкой приобретает шоколадные и вафельные ноты, а черный — ноты коньяка. Если вы хотите несладкий кофе, стоит сказать об этом заранее, так как сахар добавляют всегда. Также стоит иметь в виду, что под кофе с молоком во Вьетнаме обычно подразумевается сгущенка. Если вы хотите обычное молоко, то нужно говорить fresh milk («фреш милк», свежее молоко). Подается вьетнамский кофе с зеленым чаем, причем чай подливают без ограничений. Во Вьетнаме не принято заедать кофе, поэтому в кофейнях обычно нет еды и десертов.
Виды вьетнамского кофе
Самые популярные виды вьетнамского кофе: Cà phê sữa (ка фэ суа, горячий кофе со сгущенным молоком), Cà phê (ка фэ, черный горячий кофе с сахаром), Cà phê đá (ка фэ да, черный кофе с сахаром и льдом; лед могут подать отдельно, чтобы вы самостоятельно добавили его в стакан, или же кофе смешивают со льдом в шейкере, что создает плотную кофейную пенку), Cà phê sữa đá (ка фэ суа да, кофе со льдом и сгущенкой, также может быть перемешан в шейкере или подан отдельно со льдом).
Если вам понравился пост, пожалуйста, поделитесь ими со своими друзьями! :)
Комментарии (0)