В этом репортаже я расскажу как делают настоящий сок из настоящих фруктов, мы побываем на двух крупных заводах страны – AZNAR (Grante) и Габалинский консервный завод (Jale).
Я побывал на фестивале граната в Азербайджане в начале ноября. Фестиваль традиционно проводится в небольшом городке Гейчай и с каждым годом стремительно набирает обороты, становясь одним из мероприятий национального масштаба.
История Азербайджана неотрывно связана с культурой выращивания граната, уходящей вглубь веков. Гранаты исторически культивируются почти во всех регионах Азербайджана, но признанным центром произрастания лучших сортов гранатов является Ширван, лежащий в полосе сухих субтропиков. Для производства сока чаще всего используются гранаты, растущие в Гейчайском районе.
Именно гейчайские гранаты завоевали мировое признание и стали синонимом «настоящих азербайджанских гранатов». Секретом великолепного вкуса и стабильного качества геокчайских гранатов являются уникальный микроклимат и состав почв района, которые не встречаются больше нигде в мире.
Гранат собирается в течении 40-45 дней в октябре-ноябре. Из 3 кг граната на выходе получается 1 л сока. Из 5 тысяч тонн, которые собраны в районе Гейчая, получится 1300 тонн сока. В производстве сока на заводе AZNAR используются две принципиально разные технологии – либо производство и разлив сока напрямую в бутылку и отгрузка производителю, либо накопление концентрата в асептических цистернах емкостью 50 тонн, всего на заводе таких цистерн 100.
В день на заводе могут быть разлиты от 10 до 15 тысяч бутылок. Когда сезон сбора гранат прекращается, разлив сока происходит в плановом порядке из наполненных ранее асептических цистерн.
Главные ипмортеры сока – США, Канада, Германия и Австралия. Реализация соков на экспорт проводится как под собственной торговой маркой Grante, так и под индивидуальными марками. В зависимости от страны, 1-литровая бутылка сока стоит в рознице от 5 долларов до 7 евро. Бренд Grante относится к премиальным брендам высококачественного натурального сока.
Завод AZNAR является эффективным современным производством, включающим в себя следующие технологические элементы:
- Три линии первичной переработки сырья, общей мощностью 20 тонн в час, и группы оборудования по обработке и ультрафильтрации сока;
- Линия стерилизации и хранения сока в асептических емкостях;
- Выпарная установка типа «восходящая пленка» для концентрирования сока;
- Линия асептического наполнения концентрированного сока в крупную тару типа «Aseptic Bags», емк. 220 л.;
- Две линии розлива в стеклянные бутылки, емк. 1 л, 0,75 л, 0,33 л и 0,25 л, пастеризации и упаковки в картонные короба и термоусадочную пленку;
- Комплект оборудования для получения экстракта танина из кожуры гранатов;
- Холодильные камеры на 1100 м2 для хранения концентрированного сока при t = -18°C и свежих фруктов при t = (+5) – (-2)°C;
- Участок производства варенья и джема.
Выгрузка гранат на линию прямо из кузова автомобиля:
На переработку заводом принимаются только целые, свежие, неповрежденные плоды специальных сортов граната Гейчая, вручную сортирующиеся на конвейере:
Извлечение сока происходит в щадящем режиме на пневматических мембранных прессах (путем мягкого давления на зерна) вместо шнековых (извлечение сока перетиранием зерен), распространенных на других предприятиях:
Благодаря применению замкнутой технологической схемы с минимальным контактом с воздухом исключено течение окислительных процессов; на продукт оказывается исключительно щадящее тепловое воздействие с применением пастеризаторов (до 100 °C), в т.ч. тоннельного, вместо стерилизаторов (выше 100 °C). Для фильтрации применяется ультрафильтрационная установка, вместо открытых для доступа воздуха пластинчатых или намывных фильтров, применяемых повсеместно:
После пастеризации свежевыжатый сок хранится в асептических емкостях из нержавеющей стали емкостью 50 кубических метров (на 5000 тонн единовременного хранения), в отличие от всех других аналогичных предприятий, применяющих для хранения сока в обычных емкостях различные консерванты. Это и есть те самые цистерны, где хранится сок, который будет разливаться в течение последующего года:
Интересные факты и легенды про гранат:
- С древних времен гранат считают на Востоке королем всех плодов. Даже внешне он выделяется среди фруктов огненно-красным венцом на вершине. Предание гласит, что именно оригинальные чашелистики подсказали форму короны.
- Согласно Корану, гранатовыми деревьями в числе прочих засажен прекрасный райский сад. У многих народов цветки и плоды граната считаются символом богатства, изобилия и плодородия.
- Изображения граната найдены на египетских пирамидах, на древневизантийских тканях, в орнаментах древних греков и арабов. Фараоны очень ценили свежий сок граната, считая его чудодейственным, способным укреплять не только тело, но и дух. Древних египтян хоронили с гранатами в надежде на их возрождение. Также древние египтяне и ассирийцы часто изображали в своих скульптурах гранат, как священное дерево или «древо жизни».
- Итальянцы считают, что Еву соблазняли в Эдеме гранатом. А король Кир, основатель Персидской Империи, пожелал такое количество хороших генералов, сколько семян в гранате. Позднее пророк Мухаммед побуждал последователей есть гранаты, считая, что он очищает от зависти и ненависти.
- В греческой мифологии гранаты были любимой едой богов, побуждая многих верить, что их употребление ведет к бессмертию. А Персефоне, богине земледелия, семя этого фрукта предложил Аид. Поддавшись искушению этого рубинового фрукта, похожего на драгоценный камень, она взяла его и тем самым обрекла себя на проведение нескольких месяцев в году в подземном царстве Аида.
- Древние греки верили, что первое гранатовое дерево вырастила на острове Кипр богиня любви – Афродита. С тех пор гранатовый сок приобрел репутацию «любовного зелья». В наше время греки по традиции разламывают гранат на свадьбах как символ плодородия.
- В Китае сладкие гранатовые семечки едят в день свадьбы, благославляя тем самым молодоженов. А картина с изображением спелого граната является популярным свадебным подарком.
- Фрукт давно используется в народной медицине на Среднем Востоке, в Азербайджане, Иране и Индии. Целители используют не только съедобные семена, но и кору, листья, кожуру и корку фруктов для лечения абсолютно всего, начиная от коньюктивита, заканчивая геморроем.
А это другой крупный завод – Габалинский консервный завод, производящий торговые марки соков: «Jale» и «Золотой Сад».
Занимающий территорию в 13 гектаров и обладающий мощностью по переработке 70 000 тонн фруктов в год, Габалинский Консервный Завод ежегодно производит 210 000 тонн фруктового сока и нектара. Завод оснащен новейшим производственным оборудованием.
Рабочий процесс завода охватывает все стадии производства – начиная со сбора и приема сырья, заканчивая упаковыванием продукции. Производство делится на следующие области:
- Производство фруктовых соков и нектаров;
- Производство пюре и концентратов;
- Производство консервов из нарезанных фруктов.
Всего производится 26 видов натурального сока.
Основной областью производства Габалинского Консервного Завода является производство натуральных соков, нектаров и концентратов, которая идет по 7 производственным линиям. 2 линии выпускаются в стеклянной таре, остальные 5 линий – в таре Tetra Pak.
Линия по производству яблочного сока и концентрата, первичная отбраковка, далее происходит отжим сока:
Вапорация и ультрафильтрация, после которой получается концентрат яблочного сока. Часть концентрата замораживают и хранят для собственных производственных нужд, а часть идет на экспорт.
Разлив бутылки апельсинового сока, произведенного из импортируемого концентрата:
Производство соков в упаковке ТетраПак:
Дегустационный зал:
Вот еще интересные ответы на вопросы с сайта производителя:
– Что такое концентрат?
Несмотря на то что во многих источниках массовой информации неоднократно давали объяснение тому, что такое «концентрат, приготовленный из фруктового сока», до сих пор непосредственно слово «концентрат» вызывает опасение у потребителей. У людей сформировалось мнение, что концентрат – это химическое средство используемое для получения фруктового сока.
Но это абсолютно не так!
В мировом производстве фруктового сока существует несколько способов его получения:
- свежевыжатый выдержанный сок
- свежевыжатый сок
- фруктовый сок в виде концентрата
- фруктовый сок, восстановленный из концентрата
Концентрат – это сгущенная форма фруктового сока, полученная методом испарения или заморозки. Для получения концентрата методом испарения, фруктовый сок подогревается с помощью специального оборудования. Для того, чтобы фруктовый сок не терял своих полезных качеств, процесс не доводится до кипения. Во время испарительного процеса вода отделяется и полученный сгущенный фруктовый сок собирают в асептическую посуду (не имеющую контакта с воздухом) и замораживают.
Далее, методом восстановления из концентрата получают фруктовый сок. Для чего же производят концентрат? Для объяснения возьмем за пример гранатовый сок и способ его приготовления. Как и у каждого фрукта, у граната имеется свой период созревания и сбор гранатов длится всего два месяца. Но и по истечению срока, то есть в зимний, весенний и летний период для снабжения потребителей натуральным гранатовым соком, мы часть полученного сока методом испарения сохраняем в виде концентрата (сгущенная форма фруктового сока). В последующие месяцы из полученного концентрата мы производим натуральный сок, который не теряет своих полезных качеств и сохраняет в своем составе витамины.
– Какова разница между свежевыжатым и восстановленным фруктовыми соками?
Разница между свежевыжатым и восстановленным фруктовыми соками состоит в процессе их производства. Производство свежевыжатых соков совпадает с сезоном созревания фруктов и выжимается из фруктов только что собранных в садах и привезенных на завод. Одна часть собранных фруктов немедленно отправляется на производство, другая же часть собирается в специальные амбары для хранения фруктов для продолжения производства соков в другие месяцы года.
Отправленные на производство фрукты выжимаются и отделяются от сока. Сок проходит фильтрацию и собирается в тару, затем, для того, чтобы в течение 1-го года не терять свои полезные качества, сок проходит пастеризацию. Процесс пастеризации в зависимости от вида фрукта занимает 1-2 минуты и проходит под температурой 88°-105°. Вкус свежевыжатого фруктового сока (сладкий – кислый) не бывает стандартным и его разнообразие зависит от вида фрукта. Если характеристика вкуса фрукта отправленного на производство определяется как «сладкий», то и вкус сока будет сладкий, если «кислый» – то кислый. Также цвет сока будет зависеть от вида фрукта. Например, сок красного яблока бывает темным, сок же зеленого яблока – светло-желтый.
В процессе производства восстановленного сока добавляется концентрат, особо очищенная вода и натуральный аромат фруктов, полученный в процессе производства концентрата. Любой фруктовый сок, участвующий в процессе получения восстановленного сока, должен отвечать специальным требованиям и стандартам. Эти стандарты включают в себя кислоту сока, его цвет, состав, чистоту и т.д.
– На некоторых упаковках мы можем заметить надпись «сок», на других же «нектар», какова разница между ними?
Сок и нектар отличаются по составу. Соки, производимые Габалинским Консервным Заводом, делятся на свежевыжатые и соки, восстановленные из концентрата. На упаковках этих двух видов продукции и пишется «фруктовый сок».
При производстве фруктового нектара используется 25%-50% фруктового сока, вода, сахар и фруктовое пюре. Нектар изготавливается из не очень сочных видов фруктов таких как персик, абрикос, айва, фейхоа и т.д. Для этого фрукты используются в виде пюре и в зависимости от вида фрукта в процентном соотношении добавляется вода и другие натуральные продукты.
– На упаковках фруктовых соков пишется «без консервантов». Если в продукты не добавляются консерванты и другие химические вещества, то как возможно, что на упаковках пишется срок годности до года?
Для ответа на это вопрос приведем в пример производство и хранение маринованных помидоров, огурцов и других запасов на зиму на дому. Разве в них для долгого хранения добавляются консерванты? Конечно, нет! Но по истечению года те же маринованные помидоры и огурцы поражают вас своим вкусом и свежестью.
Мы также не добавляем никаких концентратов и химических веществ в нашу продукцию для того, чтобы она долго сохраняла свои полезные свойства. Секрет долговечности нашей продукции в асептической технологии (без контакта с воздухом) упаковки. При отсутствии проникания воздуха в упаковку не происходит процессов гниения и окисления.
Второй секрет – это использование пятислойной, тонколентной, с внутренним слоем фольги, упаковки. Эта упаковка представлена мировым лидером компанией Tetra Pak, что является гарантией качества.
Третий секрет – наша продукция перед упаковыванием проходит процесс пастеризации и стерилизации. Процесс пастеризации в зависимости от вида фрукта занимает 1-2 минуты и проходит под температурой 88°-105° , продукт перед упаковкой охлаждается.
Конечно, самый настоящий гранатовый сок выжимается только собственоручно!
Проверено на личном опыте под чутким руководством известного телеведущего и путешественника Азерабайджана Азера Гариба:
Пейте только натуральный гранатовый сок и будьте здоровы!
Если вам понравился пост, пожалуйста, поделитесь ими со своими друзьями! :)
Комментарии (0)