обо всем

Почему не стоит мариновать мясо в имбире и другие тонкости кулинарии



Можно долго мучить браузер в поисках самого лучшего рецепта маринада для мяса. Но знаете ли вы, что некоторые ингредиенты распространенных маринадов могут здорово подпортить текстуру мяса и его вкус, что сделает его не столь аппетитным? Мы знаем двух очень дотошных поваров, которые готовы просветить нас в этом вопросе, подкрепляя свою точку зрения научными фактами.

Молли Бирнбаум и Дэн Суза, главные редакторы телевизионного шоу «Экспериментальная кухня Америки», работают вместе над новой книгой под названием «Наука от шеф-повара» — пособие толщиной с библию, в котором будут описаны все самые лучшие способы приготовления того или иного блюда с точки зрения науки. Книга должна выйти в октябре, но нам удалось выцепить несколько фишек, касающихся приготовления мяса на гриле. Как выясняется, вкус мяса можно улучшить или испортить еще до того, как оно коснулось гриля. Вот четыре хитрости, которые позволят вам не ударить в грязь лицом и прослыть мастером в деле приготовления шашлыков и стейков.

Заморозка – не проблема


Конечно, лучше всего брать свежее мясо, которое еще не подвергалось заморозке. Но если случилось так, что у вас осталось приличное количество мяса, и вы решаете его заморозить – вперед. Просто когда вы соберетесь приготовить его на гриле, не тратьте время на разморозку – положите еще замороженный кусок на самое жаркое место криля и доведите до приятного коричневого цвета.

Как только эта степень готовности достигнута, переложите кусок на тот участок гриля, где меньше жара. Там мясо спокойно дойдет до готовности под действием слабого не прямого жара.

Такой способ приготовления обусловлен тем, что замороженный кусок мяса готовится на гриле лучше, если его не подвергать разморозке. Мясо хорошо пропекается снаружи, но внутри остается еще сыроватым и холодным. Во время «отдыха» на менее разогретой части гриля оно дойдет, сохранив при этом все соки, ведь корочка на поверхности уже образовалась.

Главное при заморозке — не заворачивать мясо в полиэтиленовый пакет: тогда на мясе образуется поверхностная влага, которая ускорит процесс изменения цвета на гриле, и вы можете действительно не доготовить мясо.

Если не хотите класть кусок мяса в морозильник совсем без упаковки, протрите его перед заморозкой бумажным полотенцем, чтобы удалить уже имеющуюся на поверхности влагу.

Теперь оберните его свежим бумажным полотенцем и положите в морозилку – сухая среда впитает в себя поверхностную влагу, которая может образоваться в процессе заморозки.

Не используйте для маринада сырой имбирь


Конечно, имбирь обладает определенной остротой, которая кажется не лишней для приготовления маринада. Но помимо остроты в имбире содержатся также особые энзимы, которые размягчают мясо.

Для некоторых типов мяса и при определенных способах приготовления это — скорее плюс, чем минус. Но только не когда речь идет о свежайшем мясе мраморной говядины или любом другом виде мяса, которое и так достаточно мягкое.

Если мягкое мясо замариновать в имбире, а потом пытаться приготовить его на гриле, вы рискуете получить слоящиеся куски, которые нет-нет да упадут на угли, развалившись на части.

Если же вы любите привкус, который имбирь дает мясному блюду, просто подвергните его тепловой обработке, чтобы снизить активность энзимов. Путем многочисленных проб и ошибок Бирнбаум установила, что энзимы погибают при температуре 57,2° С.


Чтобы добиться такой температуры достаточно поставить имбирь в микроволновку на минуту или замочить в нагретой воде на то же время. Также вы можете использовать кислоту, чтобы подавить активность энзимов — добавьте в ваш маринад лимонного сока – и все в порядке.

Еще одна маленькая хитрость, касающаяся имбиря: перед тем как тереть его на терке – заморозьте корнеплод. Так он будет легче тереться, и все соки останутся внутри, а не на вашей терке.

Выберите правильный кусок


Ровные и гладкие куски мяса без единой прожилки или жирка, конечно, смотрятся великолепно, но на выходе могут оказаться не такими уж замечательными. Куски, в которых вы видите небольшое количество жира и жилок, при приготовлении потеряют меньше соков, а в результате окажутся более ароматными и сочными.

Что же касается свинины, то лучше выбирать центральную вырезку из спинной части или лопаточную часть – «да, они могут показаться не самым лучшим выбором, но на деле они будут боле ароматными и сочными», — комментирует Суза.

Вам также следует остерегаться уже замаринованных кусков – они часто оказываются пересоленными, что значительно сказывается на сочности и вкусе мяса. Ну и, кроме того, простой кусок мяса всегда дешевле, чем замаринованный.

Не испортить роскошь


Этот пункт для тех, кто живет вблизи морей и океанов, или же просто любит лакомиться мясом лобстера на гриле. Дело в том, что свежепойманный лобстер крайне редко попадает сразу на гриль. Чаще всего его подвергают предварительной заморозке.

В самой заморозке, как уже говорилось выше, ничего особо криминального нет, а вот если вы не отделите хвост от туловища, перед тем как его заморозить, вы испортите мясо. Дело в том, что так пищеварительные ферменты попадают в хвостовую часть и разрушают белок. И вот, представьте, вы достанете целого лобстера из морозилки с хвостовым мясом, которое будет выглядеть как мокрое бумажное полотенце. Зачем вам это?

источник

Если вам понравился пост, пожалуйста, поделитесь ими со своими друзьями! :)






Источник: Почему не стоит мариновать мясо в имбире и другие тонкости кулинарии
Опубликовал:

Комментарии (4)

Сортировка: Рейтинг | Дата
Наталья
Лучший стейк - антрекот на косточке.
Вынимаем из холодильнике (не морозилки!) и подержим на воле при комнатной температуре. Мясо не должно быть холодным!
Разогреваем сковороду без масла!
Обмазываемых оливковым маслом и укладываем на половину! очень сильно разогретой сковороды. Жарим столько, чтобы на сырой стороне стали появляться лужицы крови.
Переворачиваем на вторую, незанятую, половину сковороды. Жарим ещё недолго - 2-4 минуты.
Присаливаем, перчик, шафран, можно карри. Сверху или рядом укладываем нарезанный лук, чеснок. Я люблю ещё добавить нарезанный диагонально стеблевой сельдерей. Овощи чуть присаливаем. Всё накрываем крышкой и выключаем плиту. Ждём минут 5-10. Мясной сок «замкнётся» в стейки, овощи дадут нужную слабую мягкость мясной корочке.
Всё. Готово!
Наталья
Лучший стейк - антрекот на косточке. Упаси вас от постного мяса. Жир проявляет естественный вкус мяса и делает его сочным. Постную телятину тушите, крутите на котлеты, маринуйте, делайте жаркое. На стейк она не годится. Только хорошо нагулянный бычок, не младше трех лет. Молодая телятина незрела и не даёт той кроветворной массы, которая так хороша для профилактики анемии у детей и пожилых граждан.
Вынимаем из холодильника (не морозилки!) и подержим на воле при комнатной температуре хороший антрекот, косточка желательна, но не критична. Мясо не должно быть холодным! Лучше его сразу из кошелки вынуть и приготовить. Хотя хорошее мясо может полежать дома дня три без холодильника, и ничего ему не будет.
Разогреваем сковороду, без масла!
Обмазываемых антрекот оливковым маслом и укладываем на половину! очень сильно разогретой сковороды. Жарим столько, чтобы на сырой стороне стали появляться лужицы крови. При этом верхняя плоскость антрекота станет довольно горячей. Можно проверить температуру пальцем. Не бойтесь, не обожгитесь. Она не поднимется выше 45 градусов - рука терпит. Мясо, это не макароны и не кабачки, даже не вода. Оно живое.
Переворачиваем кусок на вторую, незанятую, половину сковороды. Жарим ещё недолго - 4-6 минут. Я жарю три минуты.
Присаливаем, перчик, шафран, можно карри. Сверху или рядом укладываем нарезанный лук, чеснок. Я люблю ещё добавить нарезанный диагонально стеблевой сельдерей. Овощи чуть присаливаем. Всё накрываем крышкой и выключаем плиту. Ждём минут 5-10. Мясной сок «замкнёт» в стейке, овощи дадут нужную слабую мягкость мясной корочке.
Всё. Готово!
Наталья
Лучший стейк - антрекот на косточке.
Упаси вас от постного мяса. Жир проявляет естественный вкус мяса и делает его сочным.
Постную телятину тушите, крутите на котлеты, маринуйте, делайте жаркое. На стейк она не годится. Только хорошо нагулянный бычок, не младше трех лет. Молодая телятина незрела и не даёт той кроветворной массы, которая так хороша для профилактики анемии у детей и пожилых граждан.

Вынимаем из холодильника (не морозилки!) и подержим на воле при комнатной температуре хороший антрекот, косточка желательна, но не критична. Мясо не должно быть холодным! Лучше его сразу из кошелки вынут и приготовить. Хотя хорошее мясо может полежать дома дня три без холодильника, и ничего ему не будет.

Разогреваем сковороду, без масла!

Обмазываемых антрекот оливковым маслом и укладываем на половину! очень сильно разогретой сковороды. Жарим столько, чтобы на сырой стороне стали появляться лужицы крови. При этом верхняя плоскость антрекота станет довольно горячей. Можно проверить температуру пальцем. Не бойтесь, не обожгитесь. Она не поднимется выше 45 градусов - рука терпит. Мясо, это не макароны и не кабачки, даже не вода. Оно живое.

Переворачиваем кусок на вторую, незанятую, половину сковороды. Она сохранила высокую температуру и готова к обжарке мяса. Жарим ещё недолго - 4-6 минут. Я жарю три минуты с каждой стороны, но все зависит от ваших предпочтений. См дольше вы жарите мясо, тем вернее получите жесткий кусок подошвы. Не злоупотребляйте обжаркой - получите обратный эффект.

Основа готова. Можно успокоиться и начать добавлять ингредиенты.

Присаливаем, перчик, шафран, сухая аджика, можно карри. Сверху или рядом укладываем нарезанные лук, чеснок. Я люблю ещё добавить нарезанный диагонально стеблевой сельдерей. Овощи чуть присаливаем.

Всё накрываем крышкой и выключаем плиту. Ждём минут 5-10. Мясной сок замкнёт в стейке, овощи дадут нужную слабую мягкость мясной корочке и своеобразный аромат. Овощи не расплывутся, будут хрустящими, пропитанными мясным духом и ароматом специй.

Всё.
На подогретую тарелку. Бокал красного вина, если вечер. Холодное шампанское белое брют для аперитива.
Готово!
Ирина Алпатова
Если мы готовим замороженное мясо на гриле не маринуя, - то можно жарить замороженным, но, угадать момент готовности такого мяса, - человеку без опыта будет сложненько. Если мы планируем мариновать, - то ничто замороженное не промаринуется. Очень хороший маринад - это томатный сок "без ничто" (просто томатный сок). Лучшее - враг хорошего.
Написать комментарий:
Напишите ответ :
Чем полезно мясо?
Чем полезно мясо?
38
Женский развлекательный и поучительный сайт. 16:03 05 дек 2019
Как выбрать посудомоечную машину. Тонкости
Как выбрать посудомоечную машину. Тонкости
0
Женский развлекательный и поучительный сайт. 22:24 19 июн 2021
Мясо запеченное в горчице с медом по мюнхенски
Мясо запеченное в горчице с медом по мюнхенски
1
УДачные советы 07:20 24 ноя 2021
Этот трюк сделает самое жесткое мясо нежным за полчаса. Даже конина жуется как курица!
Этот трюк сделает самое жесткое мясо нежным за полчаса. Даже конина жуется как курица!
15
Интересный мир 13:05 07 сен 2017
Почему енотов называют полоскунами: действительно ли они «стирают» пищу и другие предметы
Почему енотов называют полоскунами: действительно ли они «стирают» пищу и другие предметы
5
Человек познаёт мир 12:48 15 ноя 2022
Каперсы в кулинарии: что это такое и с чем их едят
Каперсы в кулинарии: что это такое и с чем их едят
15
Страничка добра и сплошного жизненного позитива! 16:00 20 янв 2021
Все тонкости запекания сочной пасхальной буженины
Все тонкости запекания сочной пасхальной буженины
3
Застолье 13:26 18 апр 2022
7 нелепых диет: почему стоит держаться от них подальше
7 нелепых диет: почему стоит держаться от них подальше
8
Женский развлекательный и поучительный сайт. 21:46 19 апр 2022
Идеальная зеркальная шоколадная глазурь только на воде. Тонкости приготовления для отличного результата
Идеальная зеркальная шоколадная глазурь только на воде. Тонкости приготовления для отличного результата
2
УДачные советы 12:00 09 сен 2022
Праздничный салат «Мясо по-французски»: в копилку рецептов
Праздничный салат «Мясо по-французски»: в копилку рецептов
18
Страничка добра и сплошного жизненного позитива! 12:00 07 дек 2021
Тушу капусту сразу в двух кастрюлях, знаю маленькие тонкости, после которых ее мгновенно съедают домашние
Тушу капусту сразу в двух кастрюлях, знаю маленькие тонкости, после которых ее мгновенно съедают домашние
0
Застолье 16:45 01 дек 2021
9 модных ошибок, которые непростительны после 20 лет
9 модных ошибок, которые непростительны после 20 лет
0
Женский каприз 04:20 Сегодня

Выберете причину обращения:

Выберите действие

Укажите ваш емейл:

Укажите емейл

Такого емейла у нас нет.

Проверьте ваш емейл:

Укажите емейл

Почему-то мы не можем найти ваши данные. Напишите, пожалуйста, в специальный раздел обратной связи: Не смогли найти емейл. Наш менеджер разберется в сложившейся ситуации.

Ваши данные удалены

Просим прощения за доставленные неудобства